La légende familiale raconte que le bortsch a été ma première nourriture autre que le lait de ma mère. Je le buvais goulument, mixé dans mon biberon. Et aujourd’hui je crois que ça reste ma soupe préférée. Notamment parce qu’elle m’évoque quelque chose de la transmission. N’allez pas chercher aussi loin que mon patronyme, c’est simplement la transmission de mes parents vers moi dont je parle.
Je peux le dire maintenant que je le prépare moi-même, à une certaine période, je n’en pouvais plus du bortsch.
J’ai donc mangé du bortsch dès ma plus tendre jeunesse. Puis j’ai continué d’en manger. Tous les hivers, immanquablement. Mais peut-être que vous ne connaissez pas le bortsch ? Il s’agit d’une soupe un peu fourre tout à base de betterave ce qui lui donne une couleur rose foncé. ( je vous détaille plus bas ce que je mets dedans). Nous en mangions donc régulièrement, mais surtout quand on en mangeait, il y en avait pour plusieurs jours : comme on mets beaucoup de chose dedans, et que nous étions une famille nombreuse, il y a toujours un volume très important. En apparté je tiens à souligner que cette soupe entre bien dans la thématique de consommation du mois : légumes de saison que je trouve au marché, et j’ai la satisfaction de consommer local.
En général à la fin de l’hiver, j’en avais marre. Et ce n’était pas un problème de goût, c’était parce que je savais que nous allions en manger toute la semaine, tous les jours. Il s’agit d’un souvenir, ça ne se passait peut-être pas comme ça, ou pas systématiquement. Et ce qui a pu m’agacer quand j’étais ado prends une autre dimension maintenant que je suis moi aussi parent de famille nombreuse. J’aime toujours autant le bortsch, et j’apprécie désormais particulièrement son volume : je sais que je n’aurais pas à me poser la question de ce qu’on va manger pendant plusieurs jours. Je sais que je ferai le plein de légume, que ce sera près dès que j’en aurai besoin et vite réchauffé.
En novembre dernier, j’ai demandé à mon père de me montrer comment il le préparait
Je voulais être à mon tour autonome dans la préparation. Je n’ai pas pris de note, mais je l’ai refait plusieurs fois à la suite pour m’approprier la recette que je vais désormais vous partager. Alors s’il y a ici des puristes ils ne satisferont peut-être pas de ma recette, mais elle fera bien l’affaire pour tous les autres. Ce n’est pas vraiment rapide à faire, mais pas si long non plus. Ça nécessite un peu d’organisation et quelques achats en amont : je dirais en gros une demi-heure de préparation et au moins deux heures de cuisson (dont seule une demi-heure à besoin de surveillance)
Il faut des légumes : betteraves, fenouil (je les choisi le plus petit possible), carottes, courgette, navet, céleri. En gros : trois/quatre betteraves, quatre carottes, un fenouil, trois navets, deux branches de céleri et deux courgettes. Ça dépend vraiment de la taille de vos légumes mais une fois que tout est coupé il en faut environ autant de chaque, sauf pour la betterave, il en faut deux fois plus. Il faut de la viande, la dernière fois j’ai mis 1kg de boeuf comme pour le bourguignon.
Je coupe tous les légumes à peu près au même format et je les laisse tous bien séparés. D’un côté, je mets une grande marmite d’eau avec dedans la viande, le céleri et en gros la moitié des carottes, du sel et j’aime bien mettre des graines de coriandre. Je couvre et je laisse cuire environ deux heures doucement, en pensant à écumer le dessus vers le début pour éviter l’amertume. On peu laisser plus longtemps, ça n’a pas vraiment d’importance.
À côté dans une cocotte je mets un gros morceau de beurre et j’y fait revenir les légumes : d’abord carottes et navet parce qu’ils ont besoin d’un peu plus de temps, puis tous les autres. Je fais revenir à feu moyen pendant environ une demi-heure. Puis je les mets de côté et une demi-heure avant de passer à table, je les verse dans le bouillon avec la viande.
Je sers dans des assiettes creuse et moi je le mange en y mettant une cuillère de crème fraiche.
La morale de cette histoire, c’est qu’aujourd’hui ce sont mes enfants qui en ont marre au troisième jour de bortsch. Mais je me dis que ça signifie qu’un jour ils me demanderont peut-être à leur tour la recette et ils me comprendront comme j’ai l’impression moi-même de mieux comprendre mes parents aujourd’hui.
Je fais le bortsch avec betteraves, pommes de terre, carottes, céleri en branche ou rave, et, suivant ce que, j’ai fenouils, poireaux, oignons. Et je mets un petit peu de bacon, ou de lard, que je fais revenir avec les légumes, C’est la version britannique.
Oh yeah !
Une pensée pour Taya Efimova Zykova qui nous a donné il y a r0 ans une recette que Jean a largement fait évoluer. Elle mérite de rentrer dans la légende.